餐饮菜品成本核算方法计算公式
餐饮菜品成本核算方法计算公式
在餐饮行业中，成本是一个非常重要的指标。只有掌握好成本，才能够制定合理的售价，并获得良好的利润。而菜品成本则是整个餐厅经营中最主要的一项成本。那么，如何计算菜品成本呢？以下是几种常用的核算方法。
1. 累加法
累加法又称为“直接材料加工费用法”，即将所需原材料和加工费用相加，就可以得到菜品的总成本。
菜品总成本 = 原材料费 加工费用
例如，某道菜需要1斤猪肉、1个洋葱、100克姜丝和10克盐等原材料。而这道菜需要两名厨师共同完成制作，每小时工资为50元。如果制作这道菜需要半个小时，则该道菜的加工费用为25元。因此该道菜的总成本为：
总成本 = 价格（1斤猪肉） 价格（1个洋葱） 价格（100克姜丝） 价格（10克盐） 加工费用
2. 分摊法
分摊法又称为“间接费用分配法”，即将所有的间接成本（如包装、能源、耗材等）按照一定比例分摊到每一道菜品的成本中，从而得出每一道菜品的总成本。
菜品总成本 = 直接成本 （间接成本 / 菜品数量）
例如，某餐厅需要购买保鲜袋、清洁剂、垃圾袋等耗材。这些耗材的总价值为500元，并且该餐厅每天制作100份菜品。那么每份菜品的间接成本就是：500元 ÷ 100份 = 5元。如果某道菜需要原材料价值20元，并且制作这道菜需要半小时，则该道菜的总成本就是：
总成本 = 20元 （5元 / 菜品数量）
3. 标准化方法
标准化方法又称为“标准化计算法”，即根据一定的标准计算出每一道菜品所需原材料和加工费用，从而得出每一道菜品的总成本。
菜品总成本 = 标准化原材料费 标准化加工费用
例如，某餐厅规定制作一道“鱼香肉丝”需要300克猪里脊肉、100克木耳、50克胡萝卜和适量调料等原材料。而该道菜的加工时间为15分钟，因此该道菜的标准化原材料费为：价格（300克猪里脊肉） 价格（100克木耳） 价格（50克胡萝卜）= 24元。同时，该道菜的标准化加工费用为：15 ÷ 60 × 厨师人均小时工资 = 12.5元。因此该道菜的总成本为：
总成本 = 标准化原材料费 标准化加工费用
4. 加权平均法
加权平均法又称为“移动平均法”，即在不同时间段内采购到不同价格的原材料时，根据进价和进货数量计算出每单位重量或每个单位所需花费的平均价格，从而得出每一道菜品的总成本。
菜品总成本 = 平均单价 × 原材料用量 加工费用
例如，一家餐厅在不同时间段内采购到的猪肉进价如下：
- 第一次采购：10元/斤（采购50斤）
- 第二次采购：12元/斤（采购30斤）
- 第三次采购：8元/斤（采购20斤）
则该餐厅的平均单价为：
平均单价 = （10元 × 50斤 12元 × 30斤 8元 × 20斤）÷ （50斤 30斤 20斤）= 10.4元/斤。
如果某道菜需要使用0.5斤猪肉，并且制作这道菜需要半小时，则该道菜的总成本为：
总成本 = 平均单价 × 原材料用量 加工费用 = 10.4元/斤 × 0.5斤 加工费用
以上四种方法都是常见的菜品成本核算方法。在实际操作中，可以根据自己的需求选择合适的方法进行使用，从而更好地掌握自己的成本情况，制定出更加合理的售价策略。
